La cocina ha sido desde siempre una de los espacios que ha proporcionado los mayores placeres de la humanidad. Es un lugar de encuentros, de reunión. Y de olores y sabores que la ambientan. Pero también son una fuente enorme de peligros si la miramos desde la perspectiva de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (conocidas por su sigla ETA).
Pese a que en el imaginario de las personas se suele asociar a estas enfermedades con algunas cadenas de comidas rápidas o con la compra de alimentos "en mal estado", la realidad indica que aproximadamente el 80% de las ETA se producen por una mala manipulación de alimentos en el hogar.
Técnicamente se las divide en infecciones alimentarias (aquellas producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes como bacterias, virus, hongos o parásitos) e intoxicaciones alimentarias (las que son producidas por la ingestión de toxinas). En las investigaciones epidemiológicas se trata a ambos grupos por separado, pero acá me voy a referir a todas ellas como ETA, ya que el modo de contraerlas es el mismo: la ingesta de alimentos y/o agua contaminados.
Síntomas Generales
Puesto que la causa es muy variada, también lo es la sintomatología que producen. Aún así, hay un conjunto de signos que son comunes a todas las ETA y que sirven para orientar al profesional en la fase diagnóstica. Vómitos, dolor de cabeza, diarrea, dolores abdominales y, eventualmente fiebre, suelen estar presentes. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, etc. La duración e intensidad de los síntomas puede variar de acuerdo a las características físicas del paciente, a la cantidad de alimento contaminado consumido y a muchos otros factores. Si bien la gran mayoría de las ETA remite en un par de días sin mayores complicaciones, es de suma importancia la atención médica y, de ser posible, la detección del agente causal, ya que estos síntomas están presentes tanto en las ETA más leves como en aquellas que revisten mayor gravedad.
Estadísticas de las ETA
Se estima globalmente que una de cada cuatro personas enferman anualmente de alguna ETA. Expresado en números: 1.500.000.000 personas. A su vez, de este 25% de la población mundial que resulta víctima de alguna ETA en algún momento del año, alrededor del 1% son casos que revisten tal gravedad que requieren ser hospitalizados para su tratamiento. Es decir que 15 millones de personas terminan internadas y con tratamiento médico intensivo. Finalmente, un 4% de esos pacientes internados muere (unas 600.000 personas por año).
En nuestro país (al igual que en todos los países de la región) no existen sistemas estadísticos ni de vigilancia epidemiológica que sean confiables y por eso no hay una real dimensión del problema. Por otra parte, la mayoría de los pacientes que ingresa al sistema de salud para ser atendido con síntomas compatibles con alguna ETA, son tratados sin que quede registro de ello más allá de la historia clínica, aunque muchas de estas enfermedades sean de denuncia obligatoria. Es por esta razón que la gran mayoría de los casos no ingresan en las estadísticas públicas. Y ni que hablar de los casos que se resuelven sin siquiera la consulta médica, apelando a la tradición terapéutica familiar o a la automedicación.
La elevada presencia de estas enfermedades genera gastos muy altos en la economía de los países. Para estos cálculos, se deben computar los costos directos -erogaciones del sistema de salud para la atención de los pacientes o para cubrir los gastos por muerte- y los costos indirectos -las bajas en la productividad generada por personas que no asisten a sus empleos o actividades cotidianas por estar enfermos o recuperándose de alguna dolencia. Si bien no existen cálculos oficiales de estos costos, mi estimación, basada en la metodología que utilizan los países que sí realizan estos cálculos, permite inferir un costo anual de alrededor de 10.000 millones de dólares.
Recomendaciones
Para la prevención de las ETA la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció lo que se conocen como las 10 Reglas de Oro, que son las siguientes: 1) Utilizar alimentos tratados o manipulados higiénicamente; 2) Cocinar bien los alimentos; 3) Consumir inmediatamente los alimentos cocinados; 4) Guardar adecuadamente los alimentos cocinados; 5) Recalentar suficientemente los alimentos cocinados; 6) Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados; 7) Lavarse las manos con frecuencia; 8) Limpiar y desinfectar la superficie, equipos y utensilios de trabajo; 9) Mantener los alimentos fuera del alcance de roedores, insectos y mascotas; 10) Utilizar agua potable.
Dr. Fernando Valdivia / Email: thefoodplannerarg@gmail.com / Twitter: @thefoodplanner / Facebook.com/foodplanner
