Los dulces son formas cariñosas que nuestras madres y abuelas ponían sobre nuestro pan para endulzarnos la vida.
Por suerte de tanto mirar de niña y equivocarme de grande llegué a poseer los secretos que quiero compartir, para que todos puedan tener la satisfacción de convertir un amarillo membrillo en una jalea rubí.
NOCIONES BÁSICAS DE LAS PRACTICAS DULCERAS
El conocimiento del idioma dulcero, evitará errores y buenos resultados.
DULCE: preparación que se obtiene de hervir la pulpa de la fruta con azúcar, hasta obtener consistencia espesa.
MERMELADA: Es una jalea clara, en la que están suspendidas los trozos o cáscaras de fruta
JALEA: Es un producto líquido filtrado, que se obtiene de cocinar la fruta con el azúcar y concentrarlo, alcanzando al enfriarse una consistencia de gelatina.
PECTINA. Sustancia gelatinosa que se encuentra en la cáscara y semilla de las frutas es muy importante para una buena gelatificación (de gelatina) Por ejemplo el zapallo casi no tiene pectina entonces se le agrega una manzana o ciruelas enteras. el dulce sale muy bueno.
De una fruta rica en pectina se puede obtener la sustancia y agregarle adicional a una mermelada de fruta muy madura.
Se obtiene pectina de las manzanas verdes, naranjas, pomelos, limones, membrillos. Un recurso es juntar las semillas de los cítricos que consumimos o los carozos de las frutas y colocarlos en una media finita muy bien enjuagada (lógicamente esas que se nos corrieron ) e incorporarla en un dulce de zapallo por ejemplo , esto le va a dar más consistencia
ACIDEZ: Las manzanas, ciruelas, membrillos y cítricos son ricos en ácidos, por lo que dan fácilmente una mermelada
Los damascos, duraznos, frambuesas son de gelificación media.
Poca capacidad tiene las cerezas, peras y algunas hortalizas como la berenjena. En este caso se le agrega dos cucharadas soperas de jugo de limón por kilo de fruta
AZÚCAR : Los frutos blandos como las frutillas o cubos de zapallo para que se mantengan enteros, se deberá dejarlos dormir la noche anterior en una cama de azúcar.
Cantidad necesaria: se puede usar por kilo de fruta, 800 gramos de azúcar. Se las frutas son dulces como el durazno, las peras la cantidad de azúcar puede llevarse a la mitad pero estos dulces no duran todo el año.
Por ejemplo en el caso de la sandía que tiene mucha agua por un kilo y medio de pulpa usaremos 800 gramos de azúcar
SUSTITUTO DEL AZÚCAR: Se puede usar la mitad azúcar y la mitad miel. Se agrega primero el azúcar y en el último hervor la miel
La sacarina es un agente edulcorante, pero no forma gel con la pectina. Así que se debe agregar pectina y recién al final se agregará la sacarina, ya que esta cambia de sabor en la cocción.
CÓMO OBTENER PECTINA NATURAL A PARTIR DE LIMONES
La pectina es un carbohidrato soluble en agua que se produce naturalmente en la mayoría de las frutas maduras y en algunas verduras. Se emplea como agente espesante o gelatinizante de diversos tipos de alimentos como mermeladas, salsas de cítricos, flan y yogur. La pectina natural se puede preparar en prácticamente todas las cocinas a partir de uvas, manzanas o limones. La pectina del limón tiene un sabor picante que es ideal en la preparación de salsas. Elaborar pectina a partir del limón es una tarea relativamente simple.
Se puede elegir alguna de las dos propuestas:
1) Lavar un kilo de limones y cortarlos en cuatro o pelar el limón, la cascara con la parte blanca incluida, puedes agregarles las semillas el resutado es el mismo
2) Si se eligen las cáscaras se necesitarán un kilo de cáscaras picadas en trozos grandes.
Envolverlas en un cuadrado de tela atado a modo de bolsa ( Como el paquetito de Caperucita) para que sea más fácil cocinarlas, o también en una media finita que ya no se use. , también una funda viejita .Colocarlas en la olla con un peso encima.
Agregarle 3 tazas de agua y ponerla a fuego lento hasta que el agua largue el hervor, durante 40 minutos más o menos.
El objetivo es quede tan blando y tengan consistencia de pulpa-
Extraer la bolsa o paquete colocarla en un colador sin sacarle la tela que escurra y cuando no gotee más ¡ESTRUJARLA! para extraer toda la pectina.
COMPROBACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PECTINA
La fuerza de la pectina se mide mezclando 3 cucharaditas de alcohol fino con una cucharadita de extracto de pectina.
Deja que se enfríe y descarta el alcohol decantándolo.
Si la pectina está lista para usar, se habrá formado un coágulo gelatinoso; si no está lista, el coágulo se desintegrará en pedacitos más pequeños y la pulpa debe cocinarse durante 10 a 15 minutos adicionales antes de poder utilizarse.
La pectina obtenida entonces puede guardarse en frascos herméticos y almacenarse.
