Este plato es ideal para combatir el frío y compartir con amigos. Buseca es el nombre dado a una especie de guiso oriundo de España muy común en ciertos países como Argentina y Uruguay, aunque también es originario de Italia - región de la Lombardía, en el dialecto de Varese se habla de «büsèca», (del germánico butze: vísceras). Es una preparación suculenta semejante a los llamados callos a la madrileña. Dado el alto grado de calorías, la buseca se consume principalmente en los días fríos, generalmente acompañada con vino tinto. Existen, según las regiones, diversas recetas. Como postre sugiero mandarinas o buen flan casero y después un rico té de hierbas.
INGREDIENTES
- 1500 grs. de mondongo
- 1 pizca de bicarbonato
- 1/4 de repollo blanco
- 150 grs. de panceta
- 2 tazas de porotos
- 2 tazas de garbanzos
- 2 chorizos colorados
- ½ kg. de zapallo
- 1/2 Kg. de papas cortadas en cubitos
- 2 cebollas picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 2 zanahorias cortadas finitas
- 2 puerros tiernos
- 2 cebollas de verdeo
- 1 penca de apio picado
- 1 lata de puré de tomates
- Aceite, sal, pimentón, ají molido
- Optativo: 1 hueso de jamón o patitas de cerdo
PREPARACION
Limpiar el mondongo de la grasa interior y ponerlo a hervir cortado en tiritas finas con el bicarbonato. Poner en remojo los garbanzos y los porotos la noche anterior y cocinar hasta que estén tiernos, colar y reservar, reservar un poco del líquido de la cocción para agregar al guiso. Cortar todas las verduras en rodajas finas, rehogar en el aceite.
Incorporar la panceta en trozos chicos. Agregar las papas cortadas, la zanahoria, el puré de tomates, el zapallo y los chorizos colorados en rodajas, cocinar hasta que estén a punto y agua de los garbanzos. Incorporar los garbanzos, los porotos, el mondongo y todos los condimentos.
Dejar hervir despacio con la cacerola destapada, probar, rectificar si falta algún condimento y agregar agua si hiciera falta. Debe quedar con salsa no como sopa. Se puede servir con queso rallado.
Berta Chudnobsky / berta.chudnobsky@gmail.com
