Mañana, 1 de mayo, es un día conmemoración importante para todos y todas las trabajadoras, en la que solemos juntarnos a comer con compañeros de trabajo y amigo. Si no da para el asado, me permito sugerir este guiso que viene muy bien. Este plato es ideal para utilizar cortes baratos de carne y lograr sabores como los nuestras Abuelas y tener paciencia en el tiempo de cocción así sale bien tierna la carne, por eso sugiero una Palomita o un Rosbif.
El roast beef, o "rosbif" como se lo conoce en las carnicerías de barrio en Argentina, no es oficialmente un corte reconocido en el nomenclador de cortes de carne del Senasa (Servicio Nacional de Sanidad Animal). Comprende parte de los cortes de carne oficiales aguja y cogote. Es abundante grasa en su veta, bien marmoleado, y no es la carne más tierna. Por eso es ideal para el guiso, cocinado a fuego lento.
La tortuguita es un corte de carne vacuna parecido a una tortuga por su forma: redondeada y chata. Económico y poco conocido, se encuentra en la parte más interna que cubre la cuadrada. Esta tiene un nervio central que es conveniente retirar para su cocción. La carne en sí es sabrosa pero un tanto fibrosa, por eso, también, requiere una cocción lenta y prolongada para tiernizarla.
INGREDIENTES
- 1 Kilo de Tortuguita o Rostbiif
- 3 cucharadas de Manteca
- 4 cucharadas de Aceite
- 100 gramos de Panceta ahumada en cubos
- 2 dientes de Ajo
- 1 cucharada de Romero picado
- Sal y Pimienta a gusto
- 2 tazas de Vino tinto
- 1 tazas de Caldo de carne
- 16 Cebollitas chicas
- 1 taza de Caldo de Ave
- 1 cucharada de Azúcar
- 1 cucharada de Vinagre
PREPARACIÓN
Saltear los cubos de carne en una cacerola gruesa con una cucharada de manteca y 2 de aceite, 5 minutos.
Agregar la panceta picada y saltear 2 o 3 minutos más. Inclinar la olla y descartar el exceso de grasa.
Pelar los dientes de ajo y picarlos. Incorporarlos a la cacerola con el romero, sal y pimienta. Mezclar.
Sumar el vino, desglasar (raspar el fondo de la cacerola, para rescatar los sabores) y cocinar 2 o 3 minutos. Agregar el caldo de carne y cocinar, en mínimo, una hora.
Aparte, pelar las cebollitas y saltearlas en una cacerolita con 2 cucharadas de manteca y 2 de aceite. Cubrir con el caldo de ave y agregar el azúcar y el vinagre. Salpimentar y cocinar 15 minutos.
Distribuir el guiso en platos, las cebollitas y con vegetales grillados o papas al natural o arroz blanco. Acompañar con el vino de la cocción, pan casero o galleta, fruta fresca y un café con galletitas de nuez. ¡Buen festejo y buen trabajo para todos!
Berta Chudnobsky / berta.chudnobsky@gmail.com
