Estamos a pocos días de Navidad y siempre que pensamos en las comidas, el matambre aparece primero en la lista con sus variantes y acompañamientos. Esta receta del libro de Blanca Cotta a mí siempre me salió muy rica (ahora muchas de sus recetas están en internet). Espero que en esta Navidad todos puedan disfrutarla con sus seres queridos y deseando una Patria cada vez mejor. Un cariño para todos, y uno especial para Papá Noel.
INGREDIENTES
- 1 matambre mediano
- Sal y pimienta a gusto
- Vinagre (cantidad necesaria)
- 2 cucharaditas de orégano
- 2 cucharaditas de ají molido
- 6 dientes de ajo (si no le gusta no ponerlo)
- 2 cucharadas de perejil picadísimo
- 1/2 cucharadita de laurel en polvo
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 taza de cebollita de verdeo picada (parte tierna)
- 2 tazas de miga de pan en cubitos
- Leche (cantidad necesaria)
- 1 taza de queso rallado
- 1 Morrón rojo grande
- 4 huevos
- 200 gramos de jamón cocido en tajadas
PREPARACIÓN
Extienda el matambre sobre la mesa con la grasita hacia arriba. Con una cuchilla filosa quítele y deseche toda la grasa que tenga adherida. Con la misma cuchilla, recorte los bordes (siempre son irregulares, salvo que tenga un carnicero prolijito) a fin de obtener un perfecto rectángulo para que el arrollado quede con buena forma.
Coloque el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la ex-grasita hacia arriba, y sazónelo a gusto con sal y pimienta negra recién molida. Pele los ajos, quíteles el brote interno (si los tuviera) y píquelos finamente. Rocíe el matambre con bastante vinagre. Frótelo con los ajos picados y extiéndalos en forma pareja sobre la superficie.
Pele ahora las cebollitas de verdeo y separe sólo la parte interna verde clarita y tierna. Deseche las hojas oscuras. Pique la parte reservada finamente. Espolvoree el matambre en forma pareja con el orégano, el ají molido, el perejil ídem, el laurel y el pimentón. Déjelo en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera.
Lave el morrón pero no lo seque. Encienda al máximo un quemador de la cocina y acueste sobre él el morrón a fin de carbonizarle la piel. Délo vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra. Retírelo del fuego y frótelo bajo el chorro de la canilla para desprenderle la piel. Quítele cabitos, semillas y nervaduras internas y córtelo en tiras gruesas. Reserve.
Llene una cacerolita con agua y llévela al fuego. Cuando el agua rompa el hervor introduzca en ella, cuidadosamente (puede ayudarse con una cuchara), 3 huevos. Controle antes que no tengan rajaduras. Déjelos hervir 10 minutos desde el momento en que el agua retome el hervor. Una vez listos, escúrralos, refrésquelos con agua fría y pélelos.
Tome la miga de pan indicada y colóquela en un bol. Vierta sobre el pan, de a poquito, la leche tibia necesaria para que la miga se esponje bien. Escúrrala, exprímala para quitar el líquido excedente y píquela finamente con un cuchillo. Mézclele el queso rallado y la cebollita de verdeo picada y reservada. Ligue con 1 huevo y sazone a gusto.
Ahora retire el matambre de la heladera y extiéndalo sobre la mesa, siempre con la ex-grasita hacia arriba (y sin sacarle el adobo). Úntelo en toda su extensión con la pastita de pan del paso anterior. Cubra el pan con las tajadas de jamón cocido y distribuya sobre el jamón las tiras de morrón asado, algo espaciadas entre sí. Sígame, ya falta menos...
Coloque en uno de los extremos angostos del matambre, a lo ancho, los 3 huevos duros puestos en hilera. Enrolle el matambre a partir de allí, con vueltas ajustadas. Apóyelo sobre una hoja generosa de papel film y vuelva a enrollarlo en forma ajustada, doblando los extremos hacia abajo (¡un truco infalible para no tener que coserlo!).
Ponga a hervir en una cacerola grande, abundante agua con sal y verduritas. Cuando rompa el hervor, meta el matambre y déjelo hervir un par de horas. Al cabo de ese tiempo escúrralo y prénselo. Déjelo enfriar bien. Final feliz: desnude el matambre, quítele las ataduras, córtelo en rodajas y arme la fuente guarneciéndola con ensalada a gusto.
Se sugiere una ensalada de hojas y rodajas de tomate, para acompañar o una jardinera de verduras ligada con mayonesa (Gracias Blanca por su ayudita).
Berta Chudnobsky / berta.chudnobsky@gmail.com
