La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, más específicamente a las proteínas que lo forman, presentes en el trigo, cebada y centeno, y productos derivados de estos.
La avena también puede ocasionar esta intolerancia ya que suele encontrarse contaminada con los cereales antes mencionados.
Esta enfermedad produce inflamación y daño de la mucosa intestinal alterando o disminuyendo la absorción de los nutrientes presentes en los alimentos que se consumen.
El único tratamiento es mantener una alimentación variada pero estricta, sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno), durante toda la vida.
Se recomienda que la dieta del celíaco incluya alimentos naturalmente libres de gluten (sin procesar): carnes blancas y rojas, frutas y verduras, legumbres secas y sus harinas, semillas, frutas secas, aceites, leche fluida, cereales sin gluten (arroz, maíz, soja) y sus harinas.
Deben evitarse los alimentos envasados/industrializados (a menos que estén etiquetados como sin TACC), en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten ya que pueden contenerlo en su composición en forma de aditivos (como conservantes, colorantes, etc.): cereales, pastas, fiambres y embutidos, conservas, helados, quesos fundidos, golosinas, carnes procesadas enlatadas, aderezos y salsas, sopas en sobres, etc.
La ingesta de pequeñas cantidades de gluten en la dieta, de manera continua, puede ser perjudicial y ocasionar trastornos importantes a nivel intestinal aun si no causan signos o síntomas, y como resultado generar otras enfermedades más graves derivadas de los déficits nutricionales.
Pautas a tener en cuenta:
- Ubicar los alimentos libres de gluten separados de aquellos que lo contengan, en lo posible en un lugar específicamente destinado para tal fin.
- Leer las etiquetas de los productos para identificar ingredientes que contienen gluten y así poder excluirlos de la dieta.
- Evitar comprar alimentos sueltos, productos a granel, elaborados artesanalmente, y los que no estén etiquetados o no lleven el listado de sus ingredientes.
- Siempre verificar el logo que deberá ir acompañado con la leyenda "Libre de gluten. Sin TACC"
- Preparar y cocinar primero los alimentos sin TACC, limpiando profundamente las superficies donde se elaborará la comida, o bien destinar un lugar exclusivo para su preparación.
- Hervir o freír sólo alimentos sin gluten, sin compartir la cocción con los que tengan gluten. En el horno, no compartir la misma placa.
- Evitar servir las preparaciones con el mismo utensilio (sin lavado previo) que se utilizó para servir alimentos con gluten, así evitamos su contaminación, o contar con algunos utensilios exclusivos.
desde el punto de vista nutricional la correcta elección de los alimentos y la adopción de medidas básicas para evitar la contaminación cruzada son imprescindibles para eliminar o minimizar el riesgo de contagio y consecuentemente sus efectos desfavorables en la salud del paciente celíaco.
Ana H. Zabinski - Lic. en Nutrición (MP: 3882) - Centro Médico Rawson
