Oro líquido

El lunes por la noche, Vinum, el reducto de Alberti 678, organizó una singular cata de whisky escocés, con el valor agregado de la presencia de Rodrigo Bauni, el responsable de PuroCacao, la firma dedicada a crear piezas de chocolate gourmet, diseñadas a demanda y pensadas para maridaje.

Semanas atrás, nuestros lectores se anoticiaron de una histórica (por lo infrecuente) cata vertical del malbec de Yacochuya. Con la presencia de Arnaldo Echart (h), Pablo Da Pian descorchó 5 diferentes añadas, del 2003 al 2007. Esa velada finalizó con una "yapa" aportada por el propio Echart: Grapa de Malbec y Aguardiente de Torrontés, ambas de Yacochuya, acompañadas por bombones artesanales de la propia bodega. "Los hace Rodrigo Bauni, de PuroCacao", aclaró Echart aquella noche de abril, y ahí entendimos qué pasaba en nuestro paladar.

Lo singular del caso, es que este lunes por la noche, junto al sommelier Marcelo Yanisky, estuvo presente el propio Bauni, quien fue presentando una pieza de chocolate artesanal acorde a cada escocés a degustar. "Ahora tomen ese chocolate cuadrado con pintitas

blancas. Esas pintitas es sal del Himalaya…" señaló el experto al final de la velada, para maridar con el seco y profundísimamente ahumado Ardbeg, un single malt impregnado del yodo y la sal del mar.

Como si la experiencia no fuera suficiente (claro está, una cosa es degustar el Ardbeg, y otra es degustarlo luego de probar el sutil bocado diseñado por Bauni), Yanisky comentó un dato fuera de agenda, pero revelador: las grandes casas de whisky escoces ya no puede garantizar continuidad en sus secuencias de añejado, debido a la demanda, principalmente, de la nueva y creciente burguesía china. Fue así, que Yanisky confesó que invierte en whisky de alta gama que, asegura, se cotizará exponencialmente con el paso del tiempo. "A mis hijos les voy a dejar unas cuantas botellas de single malt escocés…" dijo con una sonrisa ante la sorpresa de los presentes y explicó también que el whisky no tiene potencial de guarda en botella: cada individuo será el mismo hasta que se abra la botella, pasen 5 ó 50 años desde que el oro líquido fue encerrado.

El primer paso de la noche fue un Chivas Regal de 12 años, un blend de larga fama y disponible en góndola. Ahí estaban, claro, la miel, la vainilla y las manzanas. Suave, gentil y astringente. Pero, sin desmerecerlo, lo cierto es que comparado con los single malt que vendrían después, pareció rústico. La nota a tomar en cuenta es que los 12 años señalados en la etiqueta, se refiere a la edad de whisky más joven que compone el diseño de hasta 40 diferentes destilados que pueden conformar la fórmula de un blend. De hecho, así lo estipula la legislación escocesa.

Entre el Chivas y el Ardbeg, hubo 5 pasos organizados por Yanisky como una verdadera "mamushka", en este caso escocesa, de menor a mayor. Todos single malt con sus características, que iban creciendo en una particularidad: el ahumado aportado por la turba escocesa que es utilizada como combustible necesario a la hora de la destilación. El otro secreto, explicó el experto, viene de la mano de los toneles de roble, sea americano o europeo, pero siempre usado, que son captados de la industria del vino, del jeréz, e incluso del oporto portugués, que aportan características únicas a cada etiqueta.

Así, pasaron el seco y floral Glenkinchie; el caramelizado Monkey Shoulder (blend de 3 diferentes single malt); el robusto y seco Loch Lomond; el ahumadísimo Cardhu 12 años; y el Glen Moray que el experto chocolatero propuso acompañar con un exquisita e inesperada pieza (bombón, claro) de roquefort.

Bauni se reservó para el final una pieza para que nadie olvidara a "PuroCacao", a pesar de los elixires escoceses degustados: una trufa de coñac y café, con 58% de cacao en su interior; y una coronilla de 70% de cacao, ambos de Santander, Colombia.