Escalera al cielo

Un gol de otro partido. Ya es un pequeño milagro que un espacio como Vinum tenga lugar en Campana. Nada se le compara con varios y varios kilómetros a la redonda. Y si bien cada degustación programada es una verdadera fiesta para los sentidos, el miércoles por la noche tuvo lugar una velada histórica.

A decir del propio Arnaldo Echart (h), no es para nada frecuente asistir a una cata vertical de un vino de alta gama, como lo es el Yacochuya malbec, y que haya sido posible se debe al mérito de Pablo Da Pian, alma mather de Vinum, quien soñó con esa noche varios años atrás. La paciente y sabia guarda valió la pena.

Dada la poca cantidad disponible, los lugares fueron limitados. Por esa misma razón, todo transcurrió sobre una sola gran mesa en tono familiar, en la cual lejos de ponerse en modo "marketing bodeguero", Echart se limitó a participar de la noche como un comensal más y disfrutar de su propio vino confeccionado "con la primera gota" del viñedo salteño.

La singular experiencia incluía la incertidumbre para los anfitriones. Sin embargo, todas las añadas pudieron ofrecer lo suyo. Incluyendo al ya añejo 2003. "Tal vez lo abrimos demasiado antes de la cena. Cuando lo probamos, estaba increíble. Pero una hora después, ya en la mesa, era otra bebida. Pero la idea era tener las 5 copas adelante, al mismo tiempo, para poder comparar", comentó Da Pian. ¿Cómo habrá sido el 2003 cuando recién habían liberado al genio de la botella? Aún así, la escalera fue perfecta.

En ese mismo sentido, Echart recomendó tener más de un ejemplar en guarda, y no poner toda la expectativa en una sola botella para una fecha clave. "Tu vino ya está listo, no esperes a que tu hija cumpla 20 porque ya no sé si tendrá algo para entregar", señaló el bodeguero a un comensal. Por esa misma razón, recordó la anécdota de un sobreviviente del avión de pasajeros que hizo un acuatizaje de emergencia sobre el río Hudson, en 2009. "El tipo relató que cuando el capitán anunció que se preparen para el impacto, le pasó toda su vida por delante, y tomó 3 decisiones por si sobrevivía: no pelear más con su mujer, relativizar los problemas, y no esperar tanto para tomar el vino… había llegado a la conclusión que tenía una gran colección de vinos caros pero malos porque los dejaba demasiado tiempo en guarda".

Como si la exclusiva degustación vertical del "Yaco" no hubiese sido suficiente, el menú en sí mismo fue todo un festín para el paladar. La entrada fueron las ya clásicas bruschettas de jamón crudo, rúcula y tomate seco bañadas en oliva Garzón y tabla de quesos y ahumados. Luego, para entrar en calor, empanadas de carne y provoletas bombón. El plato principal, y sorpresa de la noche, fue un increíble lechón al asador hecho en el lugar por el padre de Pablo. El final, una versión gourmet del tradicional queso y dulce: queso de cabra y dulce de cayote salteño, como el Yacochuya.

Todo eso también fue regado por un impecable Yacuil 2015. Ahí Echart explicó que se trata de un corte que comenzó como un experimento: unir lo mejor de Yacochuya y lo mejor de Tacuil. "Trabajamos con diferentes porcentajes, pero ambas bodegas coincidimos en que el 50% de cada Malbec era el mejor blend posible". También salió un Yacochuya 2011. Y sobre el final de la noche, Grapa de Malbec y Aguardiente de Torrontés, de Yacochuya, acompañados por bombones artesanales de la propia bodega. "Los hace Rodrigo Bauni, de PuroCacao", aclaró Echart y ahí entendimos qué pasaba en nuestro paladar. Así fue toda la noche: un verdadero tsunami de sutilezas y un festín para el alma.

La próxima cita es el 8 de mayo, cuando Brigitte y Philippe Subra, dueños de CarinaE, visiten Vinum. Será una degustación de tintos de sus viñedos de Maipú.