La celiaquía es una enfermedad crónica intestinal que ocurre en individuos genéticamente predispuestos. Consiste en una intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, como también en sus derivados. La incorporación de estos alimentos en una persona celíaca, produce una lesión en el intestino delgado que impide la normal absorción de nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales).
Actualmente se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca y no existe una terapia farmacológica para tratar la enfermedad. El único tratamiento posible es una dieta estricta de alimentos libres de gluten, que deberá mantenerse de por vida. Esta dieta deberá iniciarse en cuanto se tenga el diagnóstico definitivo de enfermedad celíaca, y no antes.
¿Cuáles alimentos están prohibidos?
El celíaco no puede consumir harinas de trigo, avena, cebada y centeno, así como sus derivados. (ej.: pan, galletitas, tortas, milanesas, pan rallado, pastas, pizza, cerveza, etc)
¿Qué puede comer un celíaco?
Se deben incluir alimentos de todos los grupos debiendo ser lo más natural posible, incluyendo frutas, verduras, carnes frescas (pollo, pescado, vaca, cerdo), huevo, leche, legumbres (lentejas, porotos, garbanzos), algunos cereales, como maíz, arroz, mandioca, papa, quinoa, así como sus harinas y derivados. También se pueden encontrar diferentes marcas de premezclas aptas para celíacos, para elaborar panificados. En el caso de los rebozadores, se pueden utilizar copos de maíz triturados, galletas de arroz procesadas o algún pan apto para celíacos rallado.
Tener en cuenta que no existen grados de celiaquía. Algunos celíacos presentan síntomas ante ingestas muy pequeñas de gluten y otros no. Sin embargo, todas las transgresiones dañan el intestino, pudiendo generar complicaciones a largo plazo, como anemia, osteoporosis, retraso en el crecimiento o tumores en intestino. Por eso, para todos los celíacos, una vez diagnosticados, será necesario que cumplan con la dieta al 100 %, incluso deberán tener en cuenta la contaminación cruzada: cuando un alimento libre de gluten, se contamina por entrar en contacto con otro que si lo contenga.
La dieta libre de gluten no debe afectar la vida social del celíaco. El desafío está en intentar adaptar su comida a la que realiza el resto, ofreciendo recetas y alternativas que permitan una alimentación variada.
Lic. Carina Genta - Nutricionista
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