Hay una serie de conceptos, precisamente tres, que suelen ser utilizados como sinónimos, aunque en verdad refieren a cuestiones diferentes. Los conceptos son: "seguridad alimentaria", "inocuidad alimentaria" y "calidad alimentaria". Veremos, a medida en que vayamos dándole luz a dichas definiciones, la importancia que tiene establecer estas distinciones para tener mayor y mejor control de nuestras acciones.
¿A qué se denomina Seguridad Alimentaria?
Seguridad Alimentaria es el concepto más abarcativo de todos los que relacionan la salud con los alimentos. El concepto de Seguridad Alimentaria fue expresamente definido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (conocida por su sigla FAO). En el marco de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación realizada en el año 1996 se concluyó que:
"Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana."
Como se lee claramente, la definición es muy amplia y abarca a las otras dos. Hace referencia a las siguientes cuestiones:
- La falta o carencia de alimentos (es decir: la cuestión del acceso y el problema del hambre);
- La inadecuada capacidad nutricional de los alimentos que conforman una dieta (esto es, las posibles deficiencias o los excesos de nutrientes que pueden generar un desbalance nutricional o una nutrición inadecuada a los requerimientos fisiológicos);
- La inocuidad de lo que se come (amplío la definición más abajo, pero adelanto que un alimento inocuo es aquel que carece del potencial para generar enfermedad cuando es consumido);
- Las "preferencias" (o sea, que los alimentos sean del agrado del consumidor y formen parte de su cultura culinaria y gastronómica).
Inocuidad de los alimentos
Como anticipé, se trata de la capacidad de los alimentos para no desarrollar enfermedades en quienes los consumen.
La inocuidad es un concepto mucho más preciso y específico, y nos sirve a la hora de tomar decisiones acerca de qué alimentos comprar y cuáles no. Un alimento inocuo es aquel que ha cumplido con todos los parámetros establecidos por la ley para asegurarnos que no desarrollaremos enfermedades al ingerirlos. Las reglas para obtener un alimento inocuo varían dependiendo del tipo de alimento de que se trate, pero siempre se requiere respetar determinadas pautas de buena producción y haber superado los controles (anteriores y posteriores a su producción) que se realizan para validar esta condición. Dicho en criollo: un alimento inocuo es aquel que se puede consumir sin miedo a terminar en el inodoro o en el hospital.
Ahora bien: estoy casi seguro de que la mayor parte de la gente habla de "alimentos de calidad" (o de su opuesto, mala calidad) justamente en referencia a esa capacidad (o no) de enfermar. Si bien es usual que en nuestra cultura utilicemos la palabra calidad para referirnos a la inocuidad, son dos cosas bien distintas. Y si bien no pretendo cambiar la cultura desde este modesto artículo, ya que te estás tomando el trabajo de leerlo, me gustaría aclarar las diferencias básicas entre ambos. En principio, debemos decir que la inocuidad es una definición objetiva, con parámetros legales, bien precisos, para cada alimento. En Argentina se encuentran escritos en el Código Alimentario Argentino (CAA), que a su vez es un reflejo del que a nivel mundial se conoce como Codex Alimentarius (que es la norma global de alimentación, realizada como trabajo conjunto entre la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ambas pertenecientes al sistema de organizaciones de las Naciones Unidas (UN).
Entonces: ¿de qué hablamos cuando hablamos de calidad alimentaria?
La calidad es un concepto que se refiere específicamente a la adecuación de los alimentos y las comidas a los gustos y preferencias de quienes los consumen. Sería la última parte de la definición de Seguridad Alimentaria que vimos antes. Como puede apreciarse, la calidad, a diferencia de la inocuidad, es un concepto subjetivo. Los gustos personales, el ajuste a las preferencia de los grupos de pertenencia (étnica, religiosa o la que sea), son los verdaderos parámetros por los que se define la calidad. Dicho de otra manera: calidad significa que el consumidor resulte satisfecho con su compra.
Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com
